山东大曲

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芝麻香型酒曲

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浓香型大曲

  • 所属分类:浓香型酒曲

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  • 发布日期:2017/11/29
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详细介绍

1 制曲原料

大曲的原料为豌豆,小麦和大麦。其配比也随各地而有所不同。 豌豆在原料 中占30%-50%。因此豆类原料的广泛使用,对于大曲中的微生物种类, 相对数量, 对曲香,酒香都具有重要的意义。

2 制曲工艺

大曲的形体较大。如<<天工开物>> 所描述的当时淮郡所造的曲是打成砖片。 这种曲形延续至今。

大曲的生产工艺流程:

小麦→润水→堆积→磨碎→加水拌和→装入曲模→踏曲→入制曲室培养→翻 曲→堆曲→出曲→入库贮藏→成品曲

3 培养温度

曲块成型后,送入曲房,微生物菌体是由多种渠道自然接种的。 在密闭的曲 房内,微生物开始繁殖,并散发热量,温度的升高又加速水分的蒸发,使整个曲房 内温度和湿度都上升。从培菌过程的操作来说,大曲与黄酒麦曲并无显著差异,翻 曲,通风,堆曲等仍是必要的操作步聚。但关键的区别是培菌温度。大曲向高温曲 方向变化。

现代的白酒生产,优质酒和国家名酒都是采用传统法制作的大曲。

梁山酒曲厂家按曲中的添加物来分,又有很多种类,如加入中草药的称为药曲, 加入豆类原料的称为豆曲(碗豆,绿豆等)。

原装的酒曲是发霉或发芽的谷物,人们作出的改进的葡萄酒酵母。使用原料和生产方法、 生产地区不同酵母品种的多彩的自然条件。一般葡萄酒酵母物种和制造技术基本上是宋代的刻板印象。后来在此基础上的有所改善。


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