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山东大曲中微生物的种类和作用,你知道吗?

发布日期:2020-06-02 作者:济宁新鑫生物科技有限公司 点击:

大曲的微生物主要有四类:即霉菌、细菌、酵母菌、放线菌。放线菌为数不多,在山东大曲中的作用尚不十分明显。

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1、霉菌

大曲中的霉菌主要有曲霉属、根霉属、毛霉属、青霉属等,其中曲霉属、根霉属、毛霉属为有益菌,曲霉是主要的糖化菌,是大曲和其他曲中非常多的菌;根霉是主要的糖化菌,具有较高的糖化力;毛霉因其形状似头发状而得名,生产上常常叫做长“水毛”的大多数就是毛霉,属于感染菌,也可以说是有害菌。青霉在大曲或酿酒生产上完全属于有害菌,对大曲中其他有益微生物有极大抑制力,且能使酒呈苦味。

霉菌的作用:霉菌生长代谢能产生多种酶。大曲酒酿造主要利用其代谢产生的液化型、糖化型淀粉酶,作为生产发酵中的糖化剂。

能代谢产生淀粉酶的霉菌有:根霉、曲霉、毛霉等。其中尤以根霉曲霉产生的淀粉酶活力非常强,以此为主体的大曲糖化、液化力也较强。大曲生长的霉菌种类和数量受培曲温度的影响。培养温度高,液化能力高,糖化力低;培养温度低,液化力低,糖化力高。

霉菌,特别是毛霉,还能产生一种活性较强的蛋白质分解酶。此酶能催化原料中的蛋白质分子水解为朊、胨、多肽,zui后分解形成氨基酸。

2、细菌

有一种说法:糖化动力——霉菌,发酵动力——酵母菌,生香动力——细菌。可见细菌在酿酒中的作用。细菌主要有浓香型白酒中的己酸菌、甲烷菌及丁酸菌;酱香型白酒中的耐高温芽孢杆菌,产乳酸、醋酸、丙酸等有机酸的细菌等。大曲中的细菌主要是球菌和杆菌两种类型,很多的是乳酸菌。

细菌的作用:

乳酸菌,具有乳酸脱氢酶和乳酸消旋酶,能进行同型和异型乳酸发酵,一般以同型乳酸发酵为主,将葡萄糖经由HDP途径代谢,产生乳酸。

醋酸菌形成的酶具有较强的氧化能力,能利用葡萄糖生产葡萄糖酸,也能氧化乙醇生成乙酸,是发酵酒醅中乙酸的主要产生菌。

芽孢杆菌具有水解淀粉和蛋白质的能力,有的芽胞杆菌能代谢产生酒中的芳香成分双乙酰等。产气芽孢杆菌都有较强的V·P反应(乙酰甲基甲醇反应),与酒中2,3-丁二醇、双乙酰等香味物质的生成有关。

3、酵母菌

酵母是一种单细胞真菌,在有氧和无氧环境下都能生存,属于兼性厌氧菌。在缺乏氧气时,发酵型的酵母通过将糖类转化成为二氧化碳和乙醇(俗称酒精),这就是为什么白酒酿造需要密封发酵的主要原因。大曲中的酵母菌有酒精酵母、产酯酵母假丝酵母属等。

酵母菌的作用:酵母菌在发酵酿酒过程中,具有两个十分突出的作用,即酒化和酯化作用。大曲中的酒精酵母能产生活力较强的酒化酶,能将葡萄糖通过EMP途径代谢转化成酒的主要成分——乙醇,这是酒曲中非常重要也是非常基础的物质。

产酯酵母具有较强的酯合成能力,能代谢产生大量的酯类物质,如己酸乙酯等,能赋予大曲酒浓郁的芬芳。

酵母菌代谢还能产生许多物质,如甘油和其它多元醇等,对酒体的完美与丰满有着重要的作用。

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以上几种微生物就是今天我们山东大曲厂家为大家分享的,每种菌种在大曲中所起到的作用不同,因此用法也不一样,制曲也是有技术要求的的。关于其他技术问题大家可以电话联系我们。真诚欢迎大家的来电。

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