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酱香白酒技术要点解说

发布日期:2019-11-11 作者:济宁新鑫生物科技有限公司 点击:

高温堆积的问题

       酱香型白酒工艺中的堆积操作,目的是网罗空气中有益微生物,并使酵母菌生长繁殖,为积累酱香物质及酱香前体物质创造条件。这是形成酱香型白酒必不可少的工艺环节。如堆积时间较长,堆积温度较高(50度左右),产酒也较多,则酱香突出,风格典型。

       从堆积与未堆积的对比试验看出,两者在高级醇、乙缩醛、双乙酰、2,3-手二醇以及有机酸和酯类的含量上都有显著差异。堆积造成了产品的特定风味。山东大曲试验证明,在相同条件下,堆积温度较高,堆温较均匀的产酱香好。因此,必须严格掌握堆积时间和温度,包括堆积的疏松程度,才能生产出优质酱香型白酒。

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高温发酵的问题

       在我国名优白酒的生产过程中,  生产浓香型白酒是强调低温发酵,其发酵温度不超过40度。这是由于生产设备、工艺和麦曲质量不同等决定的。酱香型白酒发酵温度恰格与浓香型白酒相反,窖内品温达42-45度时,出酒率高,酱香突出。

       高温发酵为最终生成酱香物质提供了良好的发酵条件,它不仅是生成酱香物质的必要条件,同时也是生成酒精的必要条件。这说明高温发酵时生成酒精,可能是细菌而不是酵母菌的作用。即使是酵母,也是在长期高温条件下驯化的耐高温酵母菌。严格控制发酵温度,有利于提高酱香型白酒的风味。

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大火蒸酒的问题

       酱香与浓香型白酒,由于生产工艺不同,发酵温度各有差异,在发酵过程中生成的香味成分也不一样。 不同的香味成分具有不同的沸点,因此蒸酒温度也应不同。浓香型白酒是要求低温缓慢蒸酒,尽可能将低沸点的酯类物质收集于酒中,使其浓香风味更典型。酱香型自酒采用大火高温蒸酒,是为了将高温发酵生成的酱香物质最大限度地收集于酒中,更突出其酱香风格。

       从酱香和浓香型白酒中香味成分的分析结果可以看出,在种类上基本一样,但其含量大有差异,这是由于生产工艺不同所致。酱香型白酒的高沸点成分,特别是糠醛,还有总酸,高级醇都大大地高于浓香型白酒,唯有总酯是浓香型高于酱香型白酒。常有“生香在发酵,提香靠装源”,这是有一定科学道理的。酱香型白酒高温发酵的生产工艺,也要求与之相应的大火高温蒸酒,才能将发酵中生成的酱香成分最大限度地收集于酒中,有利于提高产品质量。


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