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山东大曲分享9点解决冬季酿酒问题

发布日期:2019-11-04 作者:教您新鑫生物科技有限公司 点击:

     今天这篇文章,终于解决了冬季酿酒大问题,这9点边酿酒老师傅都不知道,你想知道吗?看看山东酒曲的小编为大家介绍的吧。

     1、冬天白酒中出现絮状物正常吗?会不会影响白酒食品安全?

     答:一般纯粮酿造的酒中营养物质丰富,随着温度的降低,酒精对这些物质的溶解能力也会降低,包括高级脂肪酸、蛋白质等等,继而会导致白色絮状物的析出,温度升上去絮状物会溶解消失,这个是正常现象,对食品安全一般没影响。

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    2、冬天地上窖池顶温只有33℃正常吗?对出酒有什么影响?

    答:正常,发酵温度掌控最理想的曲线是“前缓升、中挺足、后缓落”,顶温33℃一般来说能够满足酵母菌、霉菌等大多数微生物要求,如果该温度维持的时间足够长,出酒也会比较好。

    3、冬季酿造黄酒时,酒醪表面经常会出现一层白泡泡,是不是感染杂菌了,要怎么处理?

    答:有两个可能的原因,感染杂菌是一方面,也有可能是因为发酵醪的粘度过大,发酵过程中产生的泡泡富集了就不容易破裂,建议可用物理方法消泡,增大料水比,另外建议使用具有较强蛋白分解能力的酒曲产品,比如雅大高产酒曲,这样能有效降低发酵醪的粘度。

    4、以前做甜酒次次成功,现在做甜酒次次失败,要么不够甜,要么发不起来,冬季做甜酒要注意什么?

    答:做甜酒成功的关键在于蒸糯米时的干湿度和发酵时的温度控制。蒸出来的糯米饭饭一定要散,太湿的糯米饭在发酵时成团,水份含量高产酸也多,酿的甜酒不甜。另外要注意发酵前24小时的温度控制,温度低时发酵慢,会导致发酵不起来或糯米酒不够甜的现象。

    5、冬季酿酒如何保证发酵所需的温度?

    答:冬季酿酒升温保温的方法有很多,比如建立恒温发酵室、用电加热恒温棒保温、空调保温、桶周围用稻草包裹,桶面加盖稻草或稻壳保温、地暖……

    6、传统纯粮酿造,出酒率高、高度酒也多,可水味重,不够冲怎么回事?

    答:水味重,不够冲就是口感比较寡淡,主要是因为白酒中酯、醛等香味物质少所致,发酵过程中建议选择菌群丰富的酒曲发酵,比如雅大高产酒曲,适当延长发酵周期,可以有效增加香味物质,是酒口感更加饱满。

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    7、为什么做出的白酒偏苦,苦味物质会影响白酒食品安全吗?

    答:首先白酒微苦是有利于提升白酒的口感的,但这种苦味应该是瞬时性的,微苦不涩;原料霉变、酒曲量过大、发酵顶温过高、感染杂菌、用小型烧酒设备蒸馏时火候控制不好等等都有可能导致酒苦。

    8、用塑料桶进行发酵生产的白酒,塑化剂会超标吗?

    答:建议最好不要用塑料桶发酵,实在要用,必须用食品级塑料制桶,应该不会有太大问题,如果发酵出现异常导致醪糟酸败或者染菌 时,一定要注意发酵桶的消毒杀菌处理。

    9、白酒蒸馏酒头含有哪些物质,怎么处理比较合适?

    答:酒头是指在用烧酒设备蒸馏初期截馏出的度数较高的酒、水混合物,酒头中甲醇、杂醇油、低级脂肪酸、醛类等物质较多,甲醇对视觉有伤害,要严格控制其含量;酒头可加入到下一锅酒醅中一起蒸馏,作为酒基用作白酒的勾调也是非常好的选择。

     

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