山东大曲

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山东酒曲厂家教您酒曲的简易做法

发布日期:2019-08-10 作者:济宁新鑫生物科技有限公司 点击:

一、原料:大米、辣蓼草、桂树叶、桔树叶、扁豆叶、竹叶、田边草。 

二、粉碎:桂树叶、桔树叶、扁豆叶、竹叶、田边草各200克,辣蓼草4

公斤切碎晒干与50公斤大米混合,用粉碎机粉碎后待用。以上是50公斤大米为标准的配比量,如少量制作即按比例缩减。

三、制丸:将上述混合粉加入37摄氏度温水搅拌,加水量以手捏成团而不滴水为宜,做成鸭蛋大小的球丸。

四、装筐:把球丸放在筐里转动,边转边撒上药头(备用的老酒曲研成的粉)。药头用量控制在使球丸表面均匀沾上一层即可。把裹上酒曲粉的球丸装进筐(或谷筛)里,每装一层铺上一层稻草,注意球丸之间的间隔不宜过密。

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五、发酵:将装好球丸的筐逐只放进谷仓,或选一墙角,底下铺上稻草,将筐放上,上面盖一层稻草,用薄膜包裹(气温高时不用薄膜)。发酵24~36小时,见薄膜或稻草上有水珠时,将覆盖物掀开,降温通风,以免温度过高,烧坏山东酒曲。待其自然冷却后取出摊晒,干燥即为成品。

六、注意:发酵是决定酒曲好坏的关键环节,必须严格控制温度。发酵良好的山东酒曲球丸上遍生一层白色细绒毛;如果温度过高,没有及时通风降温,酒曲上的白色细绒毛就会变黑,有霉样斑块,严重影响质量。

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