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山东酒曲厂家分享关于大曲的投粮作用及发酵期

发布日期:2018-07-30 作者:济宁新鑫生物科技有限公司 点击:

 关于大曲的投粮作用及发酵期,今天山东酒曲厂家小编就简单的跟大家介绍一下:

成熟曲块,虽然尚有50%多的残留淀粉含量,但鲜曲曲坯在40℃~65℃以上的高温条件下持续10d~15d发酵,其生淀粉因高温变性会大大降低原有的可糊化性能。由于是生料制曲,因而由曲药带入糟醅体系的这部分淀粉是生淀粉,不易被酵母菌作用终转化为乙醇,在漫长的发酵过程中更容易被生酸细菌利用生成有机酸而白白消耗掉。

山东大曲厂家小编研究表明,将大曲直接加水发湿后密封,发酵相当于大曲以生淀粉形式进入糟醅体系发酵,终结果是只能产酸而不能产乙醇;而将大曲加水发湿后蒸煮,再摊晾后加入大曲密封发酵,类似上排残留下来的大曲淀粉进入第二排糟醅体系发酵,终结果是生成的乙醇含量也处于较低水平。山东大曲厂家小编说明大曲淀粉在制曲过程中发生了变性,可糊化性能大大减弱,淀粉不能正常地糊化,也就不能进一步正常降解为乙醇,况且在上一排就以生淀粉的形式消耗掉一部分,残留到第二排的淀粉就更有限了。

因此,不要过多强调大曲的投粮作用,这对合理应用大曲发挥其主体功能及控制生产成本,保证产品质量的稳定提高,有明显意义。

小编提醒入窖温度高、前期发酵温度不易控制,从而造成前期升温过猛、糟醅品温高、持续时间长。发酵温度高,有益酵母对氨基酸的脱氨,酒醅温度高,酵母衰老自溶快,自溶后产生的氨基酸及酪氨酸都会导制高级醇、酪醇含量的增加。从而产生的酒带有严重并持久的苦味。发酵温度过高,发酵产生的甘油极易被酵母分解成丙烯醛,丙烯醛有持续性的苦味并刺激性强。若酒醅堆放时间较长,侵入的杂菌也就多,加速了甘油的分解,产生了苦味。蒸馏时,前期用汽过大,将会产生焦锅现象,使焦化物质带入酒中,产生不良的焦苦味。同时前期的火汽大还将把其它邪杂味带入酒中。

山东大曲厂家小编对于浓香型基酒来说,60天左右发酵期对于生香、产酯及产率均是适宜的,关键的工作是抓好工艺细节与创新,例如香型融合技术措施等等。

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