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山东大曲--白酒勾调技术

发布日期:2018-06-07 作者:济宁新鑫生物科技有限公司 点击:

勾调”是白酒行业中的一个专业技术术语,它的真正含义是指:在同一香型白酒中,把不同质量、不同特点的酒按不同的比例搭配掺和在一起,使白酒的“色、香、味、格”等达到某种程度上的协调与平衡。因此,酿酒行业就把这一工作过程称为“勾调”。

白酒勾调技术

在生活中,勾调就如同我们吃面食前的调味,因各人喜好的不同,选择的调料就会不同,最终面食的味道也就不尽相同,而勾调师又如同是厨师,厨师炒出的菜也是让众多消费者去品尝。”因为生产出的酒,质量不可能完全一致,必须通过勾调统一口味,去除杂质,协调香味,从而满足不同消费者的爱好。而勾调也不是简简单单的向酒里掺水,而是包括了不同基酒的组合和调味,是平衡酒体,使酒的质量差别得到缩小,质量得到提高,使酒在出厂前稳定质量,取长补短,统一标准,并保持独有风格的专门技术。所以勾调技术是白酒酿造的一项非常重要而且必不可少的工艺,离开该过程白酒的质量就无法保证,口感就不能稳定。

1、什么是勾兑?

大家或许对酒的勾兑并不陌生,但是酒的勾调却少有耳闻。酒的勾调技术是一门专业的、先进的新型工艺,主要分为勾兑与调味调香两大部分,与勾兑技术有着截然不同之处。

勾兑是白酒在生产过程中,将蒸出的酒和各种酒进行互相掺和。其主要作用,是使酒中各种微量成分配比适当,达到该种白酒标准要求或理想的香味感觉与风格特点。也就是将好酒与差酒相勾兑,勾兑后的酒可以变好酒;差酒与差酒相勾兑,勾兑后的酒也可以变好酒;如果好酒与好酒勾兑,比例不当,各种酒的性质、气味不合,也可能使勾兑后的酒质量下降。但一般来说,好酒与好酒勾兑,质量总是提高的。由于有了勾兑这一工序,所以各种杂味酒不一定是不好的酒,它们可以用作调味酒,尤其是苦、酸、涩、麻的酒,还可能是好酒。后味苦的酒,可以增加酒的陈酿味。后来涩的酒,可以增加酒的香味,可作带酒、搭酒。有焦糊味的酒,有酒尾味的酒,以及有霉味、倒烧味、丢糟味的酒,如果这些酒异味较轻微而又有其特点,也可作为搭酒,少量用以勾兑,可增加酒的香气。

2、什么是调味调香? 

调味调香则是对勾兑后的基酒再进行加工技术。调味调香的效果与基酒是否合格也有密切的关系。如果基酒好,调味调香就更容易。酒体的香与味是采用特殊少量的(一般在1/1000左右)调味、调香来弥补基酒的不足,加强基酒的香味,突出其风格,如清香型酒、浓香型酒、酱香型、兼香型以及其它香型酒,使酒体在某一点或某一方面有较明显的改进,质量有非常明显的提高。然后再经品尝,确认合格后进行包装、出厂进入市场。

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