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酒曲在酿酒过程中起到什么作用呢?

发布日期:2018-05-11 作者:济宁新鑫生物科技有限公司 点击:

为什么酿酒一定要加入酒曲呢?今天山东大曲小编就简单的跟大家介绍一些:

酒曲酿酒是我国酿酒的精华所在,因为酒曲上生长有大量的微生物,还有微生物所分泌的酶(淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等),酶具有生物催化作用,可以加速将谷物中的淀粉,蛋白质等转变成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶作用下,分解成乙醇,即酒精。

酒曲的种类很多,山东大曲小编整理现代大致将其分为五大类,分别用于不同的酒:

1、麦曲:主要用于黄酒的酿造;

2、小曲:主要用于黄酒和小曲白酒的酿造;

3、红曲:主要用于红曲酒的酿造(红曲酒是黄酒的一个品种);

4、大曲:用于蒸馏酒的酿造。

5、麸曲:这是现代才发展起来的,用纯种霉菌接种以麸皮为原料的培养物。可用于代替部分大曲或小曲。梁山大曲小编发现迄今麸曲法白酒是中国白酒生产的主要操作法之一。其白酒产量占总产量的70%以上。

除了酒曲之外,也不能忽视酯类对白酒风味特征及香型构成的影响

1 酯类对白酒风味特征的影响

酯类对名优白酒的风味特征及香型的构成起着极具重要的作用。

乙酸乙酯与己酸乙酯的量比关系:“乙/已”不宜过大,否则突出乙酸乙酯的香气,造成典型风格不突出,出现清香型酒味。

乳酸乙酯与己酸乙酯的量比关系:“乳/已”低者较适宜。如果比值较大,容易造成香味失调,影响己酸乙酯放香。乳酸乙酯水溶性好,在低度酒中的比例可适当增大。

丁酸乙酯与己酸乙酯的量比关系:“丁/已”在0.1以下较为适宜,即丁酸乙酯宜占已酸乙酯10%以下。山东酒曲小编提醒丁酸乙酯含量如果过高,酒容易出现泥臭味,是造成尾味不净的原因之一。

己酸乙酯与总酯的量比关系:若“已/总”值大,则表现为酒质好,浓香风格突出。

2酯类对白酒香型构成的影响

酯类中大多数具有水果的芳香,是形成白酒香型和构成白酒香味的主要成份。

酯的单体香味成分,以脂肪族12个碳香气弱,持续时间短;35个碳具有脂肪臭;612个碳的香气浓持续时间长,12个以上的酯几乎没有香气,因此含量不宜超过612个碳。

乳酸乙酯香气弱,但对酒的口味同样起着重要作用,它可以增加酒的浓甜感觉,这充分证明酯类对名优白酒的风味特征及香型的构成起着极其重要的作用。

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