山东大曲

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芝麻香型酒曲

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山东酒曲教你如何做出美味的酒酿?

发布日期:2018-04-29 作者:济宁新鑫生物科技有限公司 点击:

一、原始的酒曲

我国最原始的糖化发酵剂可能有几种形式:即曲,蘖,或曲蘖共存的混合物。在原始社会时,谷物因保藏不当,受潮后会发霉或发芽, 发霉或发芽的谷物就可以发酵成酒。因此,这些发霉或发芽的谷物就是最原始的酒曲,也是发酵原料。可能在一段时期内,发霉的谷物和发芽的谷物是不加区别的, 但曲和蘖起码在商代是有严格区别的。因为发芽的谷物和发霉的谷物外观不同,作用也不同,人们很容易分别按照不同的方法加以制造,于是,在远古便有了两种都可以用来酿酒的东西。发霉的谷物称为曲,发芽的谷物称为蘖。

二、散曲到块曲

从制曲技术的角度来考察,我国最原始的曲形应是散曲,而不是块曲。散曲,即呈松散状态的山东酒曲,是用被磨碎或压碎的谷物,在一定的温度, 空气湿度和水分含量情况下,微生物(主要是霉菌)生长其上而制成的。散曲在我国几千年的制曲史上一直都沿用下来。例如古代的"黄子曲",米曲(尤其是红曲)。块曲,顾名思义是具有一定形状的酒曲, 其制法是将原料(如面粉)加入适量的水,揉匀后,填入一个模具中,压紧,使其形状固定,然后再在一定的温度,水分和湿度情况下培养微生物。

  现在人民的生活越过越好,人们对自己的身体健康也越来越重视,不少人都喜欢每天喝上一口小酒,但是现在市场上买的酒不但价格昂贵而且还有不少是假酒。为了健康许多人都选择了自己酿酒。因为自己酿的酒才是真正的粮食酒,原浆酒,健康酒,放心酒。

  但是,也有相当一部分爱喝酒的人想自己酿酒却不会酿。针对这一部分想学酿酒的朋友,我把我制作酒酿的全过程记录如下,希望对这些初学酿酒者有所帮助。

  家庭酿酒关键是要注意卫生,手要洗干净,酿酒的器皿也要洗干净(最好都用开水烫过),千万不能沾油和盐。

  为了健康,一定要选用优质粮食酿酒,不能用霉变或过期的粮食酿酒。

  为了健康,一定要选用好的酒曲,不能贪图便宜使用廉价的化学酒曲。好的酒曲颜色微黄(或略带金黄色),掰开是菊花芯,闻有中草药味的清香。

  为了酒味纯正,建议用山泉水酿酒。城市里面弄不到山泉水可以用大桶饮用水替代。

  酿酒的基本流程:泡米-蒸饭-摊凉-打散-拌酒曲-做酒窝-密封发酵-(冬季保温)-蒸馏(本文只说怎样做酒酿,蒸馏下篇再续) 

制作酒酿的详细过程:

一、泡米:将糯米用自来水浸泡5-6小时

二、蒸饭:将泡好的米用清水淘洗2遍,上蒸锅隔水蒸。米饭一定要蒸熟,蒸透。以15斤糯米为例,上大气之后要继续蒸40-50分钟。

我是用电磁炉蒸

大约一个小时四十分左右米饭蒸熟了

三、摊凉:将米饭装出来分开放在脸盆中冷却

四、打散:待米饭冷却到40度左右时用山泉水将米饭打散,打散饭团的标准是米成一粒一粒的不成团就行了。打散米饭的加水量大约是1斤糯米加7两水左右。如果是大米,一斤大米加一斤左右的水。具体要根据米饭的软硬程度来确定,饭硬多加点,放稀就少加一点。

五、加酒曲:酒曲由于配方和生产厂家不同,用量有所区别。我是自己做的中草药酒曲,一般是一粒做3斤糯米,考虑到今天天气寒冷,酒酿发酵困难,因此用一粒酒曲做2.5斤糯米。每盆大约5斤糯米饭,用三粒酒曲足够了。先将酒曲碾碎

检测米饭温度应该是在30-35度左右,便可以加入酒曲(每盆3粒,注意每盆要留一点点酒曲做酒窝用)

充分搅拌均匀

六、做酒窝:将预留的酒曲加半杯水,用勺子沾水把米饭稍稍压实并在中间挖一个洞做成酒窝。

压实后的酒窝

七、保温:酒酿能不能发酵温度是关键,由于酒酿的最佳发酵温度是30-35度,因此室内温度低于25度就要采取保温措施。保温措施有许多种,只要是能提高环境温度的都行。

为了保证棉被内的温度,可以在棉被内加入暖壶或暖水袋以提高温度。注意,暖水袋不能直接接触装有酒酿的盆子,直接接触会烫死发酵菌,请一定注意。

八、糖化成功:按照上述方法,一般是经过48小时之后酒酿便糖化完毕,糖化后的酒酿小酒窝都是酒水,酒酿可以在盆子中转动便是好酒酿)

如果是做甜酒,到此就全部结束了。如果是做白酒,就把酒酿放在桶中继续发酵,一个月之后进行蒸馏便可以馏出高度白酒

山东酒曲

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