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白酒中各种邪杂味的成因及解决方案汇总(上)

发布日期:2018-04-08 作者:济宁新鑫生物科技有限公司 点击:

 世间万事万物都是相辅相成的,从选料、山东酒曲、设备和酿酒容器的消毒、发酵工艺、发酵管理到白酒蒸馏的每一个环节,只要那一个环节出了问题,就会影响酒的口感,严重者就会产生异杂味。酿酒时如果出现了异杂味,肯定不会仅仅出现酒苦、酒酸、酒涩等单一的问题,肯定会同时出现二三个或者更多。其实,很多问题产生的根源都是相同的,一个环节出了问题,也有产生好多的症状。

 就好比一个人如果受了寒,生了病,可能是咳嗽、发烧、流鼻涕、头痛,还有可能伴有咽喉发炎、胃痛等等一大堆问题。这个时候,我们就要找到发病的源头,从源头来彻底根治,才能药到病除。同样,酿酒过程中,我们只有知道各种异杂味产生的原因及解决方案,我们才能找到根治的源头并将所有的问题斩杀在摇篮里。今天就由山东大曲给大家分享甜味、涩味、咸味、臭味产生的原因及解决方案。

臭味

  白酒中带有臭味,当然是不受欢迎的,但是白酒中都含有臭味成分,只是被刺激的香味物质所掩盖而不突出罢了。

  一是质量次的白酒及新酒有明显的臭味。

  二是当某种香味物质过浓和过分突出时,有时也会呈现臭味。

  臭味是嗅觉反应,某种香气超常就视为臭(气)味;一旦有臭味就很难排除,需有其它物质掩盖。白酒中的臭(气)味有:硫化氢味(尤如臭鸡蛋、臭豆腐味)、硫醇(乙硫醇,似吃生萝卜后打嗝返回的臭辣味及韭菜、卷心菜腐败味)等物质。

  白酒中能产生臭味的有硫化氢、硫醇、杂醇油、丁酸、戊酸、己酸、乙硫醚、游离氨、丙烯醛和果胶质等物质。

  各种物质在酒中,一旦超量,又无法掩盖就会发出某种物质的臭味,这些物质产生和超量主要有以下原因:

  ①酿酒原料蛋白质含量高,经发酵后仍还过剩,提供了产生杂醇油及含硫化合物的物质基础,使这些物质馏入酒中,使酒产生臭辣味,严重者难以排除。

  ②配合不当,发酵中酸度上升,造成发酵糟酸度大、乙醛含量高,蒸馏中生成大量硫化氢,使酒的臭味增加。

  ③酿造过程中,卫生条件差,杂菌易污染,使酒糟酸度增大;若酒糟受到腐败菌的污染,就会使酒糟发粘发臭,这是酒中杂臭味形成的重要原因。

  ④大火大汽蒸馏,使一些高沸点物质流入酒中,如蕃薯酮等;含硫氨基酸在有机酸的影响下,产生大量硫化氢。

  甜味

  白酒中的甜味,主要来源于醇类。特别是多元醇,因甜味来自醇基,当物质的羟基增加,其醇的甜味也增加,多元醇都有甜味基团和助甜基团,比一个醇基的醇要甜得多。

  酒中甜味的主要代表物有:葡萄糖、果糖、半乳糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖及己六醇、丙三醇、2,3—丁二醇、丁四醇、戊五醇、双乙酰、氨基酸等。

  白酒中存在适量的甜味是可以的,若太大就体现不了白酒应有的风格;太少酒无回甜感尾淡。

  造成酒中有甜味的主要来源的有以下几个方面:

  ①生产中用曲量太少;酵母菌数少,不能有效地将糖质转化为乙醇,发酵终结糖质过剩而馏入酒中。

  ②培菌出箱太老;促进糖化的因素增多;发酵速度不平衡,剩余糖质也馏入酒中。

   咸味

  白酒中如有呈味的盐类(NaCl),能促进味觉的灵敏,使人觉得酒味浓厚,并产生谷氨酸的酯味感觉。

  若过量,就会使酒变得粗糙而呈咸味。

  酒中存在的咸味物质有卤族元素离子、有机碱金属盐类、食盐及硫酸、硝酸呈咸味物质,这些物质稍在酒中超量,就会使酒出现咸味,危害酒的风味。

  咸味在酒中超量的主要原因有:

  ①由于处理酿造用水草率地添加了Na+等碱金属离子物质,最终使酒呈咸味。

  ②由于酿造用水硬度太大,携带Na+等金属阳离子及其盐类物质,未经处理用于酿造。

  ③有些酒厂由于地理条件的限制,酿造用水取自农田内,逢秋收后稻田水未经处理(梯形滤池)就用于酿造,也能造成酒中咸味重;原因在于稻谷收割后,露在稻田面的稻杆及其根部随翻耕而腐烂,稻    杆(草)本身有很重的碱味物质。

  涩味

  涩味,是通过刺激味觉神经而产生的,它可凝固神经蛋白质,使舌头的粘膜蛋白质凝固,产生收敛作用,使味觉感觉到了涩味,口腔、舌面、上腭有不滑润感。

  白酒中呈涩味的物质,主要是过量的乳酸和单宁、木质素及其分解出的酸类化合物。

  例如:重金属离子(铁、铜)、甲酸、丙酸及乳酸等物质味涩;甲酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯等物质若超量,味呈苦涩;还有正丁醇、异戊醇、乙醛、糠醛、乙缩醛等物质过量也呈涩味。

  酒中涩味来源主要有以下几个渠道:

  ①单宁、木质素含量较高的原料、设备设施,未经处理(泡淘)和不清蒸不清洁,直接进入酒中或经生化反应生成馏入酒中。

  ②用曲量太大;酵母菌数多;卫生条件不好杂菌感染严重,配糟比例太大。

  ③发酵期太长又管理不善;发酵在有氧(充足的)条件下进行,杂菌分解能力加强。

  ④蒸馏中,大火大汽流酒,并且酒温高。

  ⑤成品酒与钙类物质接触,而且时间长(如石灰);用血料涂刷的容器贮酒,使酒在贮存期间把涩味物质溶蚀于酒中。

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