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白酒仅仅是乙醇和水的混合物吗 为何越陈越香?

发布日期:2018-04-03 作者:济宁新鑫生物科技有限公司 点击:

 很多人不明白,白酒不就是乙醇和水的混合物嘛,为何喝起来有香味?为何陈年老酒比新酒香?让山东大曲小编告诉你这到底是为什么!

 不论是果酒还是白酒,能散发芳香气味的功臣是乙酸乙酯。酒从做酒设备中流出来后,乙酸乙酯的含量是微乎其微的、而醛、酸含量相对多一些,而它们不仅没有香味,还有刺激喉咙的作用。

 所以新酿造的酒喝起来苦、涩、辣,不那么适口,需要几个月至几年的自然窖藏陈酿过程才能消除杂味,散发浓郁的酒香。

我国劳动人民在长期的酿酒过程中逐步掌握了使酒陈化的经验。

  他们把新制的酒放在坛里密封好,长期存放在温湿度适宜的地方,使之慢慢地发生化学变化,酒里的醛便不断的氧化为羧酸;而羧酸再和酒精发生酯化反应,生成具有芳香气味的乙酸乙酯,从而使酒质醇香,这个变化过程就是酒的陈化。

  但这种化学变化的速度很慢,需要的时间很长。

其实纯净的酒精水溶液几乎是没有香味的,而白酒之所以具有独特的香、味、色,这是因为白酒在发酵过程中,除了产生乙醇之外,还会生成一些其他物质。

 酿酒界有句话叫“生香靠发酵、提香靠蒸馏”,发酵完成后,经过蒸汽酿酒设备提纯,使得酒除了含有乙醇和水外、还含有微量的糖类、甘油、氨基酸、有机酯和多种维生素……

 酿酒的常见原料有大米、玉米、糯米、高粱和小麦等谷物类农作物、红薯、木薯、土豆等薯类作物,各种含糖的水果等等。

 不过也并非酒越陈越好。如果酒坛不经密封或密封条件不好,温度湿度条件不当,时间长了不仅酒精会跑掉,而且还会变酸变馊,则酸败成醋了。

 这是因为空气中存在着醋酸菌,酒与空气接触时,醋酸菌便乘机而进入酒中,在醋酸菌的作用下,酒精则发生了化学变化而变成醋酸。尤其是啤酒、果酒更容易酸败成醋。

 烧酒如茅台酒、西凤酒、汾酒等情况则不同。因为烧酒中酒精的含量为50%左右,这种浓度的酒精具有杀菌作用,醋酸菌无法在烧酒中生存和繁殖,酒精因此不会变成醋酸了。

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