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芝麻香型酒曲

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芝麻香型白酒的工艺和其他的白酒工艺相比有哪些特点呢?

发布日期:2018-03-23 作者:济宁新鑫生物科技有限公司 点击:

 芝麻香型白酒是山东地区白酒的一大特色香型,也是建国后白酒香型品类的一大创新,是浓、清、酱三大香型生产工艺巧妙结合的产物。提起芝麻香型白酒,不熟知的人以为是用芝麻为原料酿造而成,其实不然,这种香型的白酒也是以高粱、小麦、麸皮等为主要原料,经传统固态发酵、蒸馏、贮存、勾兑调味而成的一种白酒。因酒中主体香气与焙炒芝麻的香气类似。故称为芝麻香型白酒。

  主要工艺要点为:泥底砖窖、清蒸混烧、大麸结合、多微共酵、四高一长(高氮配料、高温堆积,高温发酵、糕点粉浓度、长期贮存),精心勾兑。

  且听山东大曲厂家,一一讲述。

  首先,泥底砖窖。生产芝麻香型白酒的发酵容器是“浓清酱”相结合的泥底砖窖。说白了,就是酵池的底部是泥,酵池的壁是砖,既有别于浓香型白酒的泥窖发酵,又有别于清香型白酒的地缸发酵,还有别于酱香型白酒的碎石窖和条石窖发酵。砖窖有利于优雅细腻的芝麻香白酒风格的形成,泥底又可以增加浓香型白酒的成份,该发酵容器生产出来的酒既有清香型白酒的净爽,又有浓香型白酒的绵甜,更有酱香型白酒的优雅细腻丰满。

  第二,高氮配料。芝麻香型白酒生产中,配料除了传统的高粱外,还辅以适量的蛋白质含量比较高的小麦、麸皮等,这与浓香型白酒的配料有明显区别,基于我先面所讲,大家很容易理解,这是为了增加原料中的氨基酸含量,因为蛋白质经过微生物的分解会产生大量的氨基酸,为美拉德反应的进行提供了物质基础。

  第三,大麸结合,多微共酵。传统的浓香型白酒生产只用大曲即可,而芝麻香型白酒的生产只靠传统的大曲是不行的,必须使用专用曲,这其中的微生物种类和数量是不同的。

  第四,高温堆积,高温发酵。高温堆积,原是酱香型白酒的工艺要点,而芝麻香型白酒生产工艺将其吸收进来。芝麻香型白酒专用曲公司提醒在高温堆积的过程中,经过微生物的降解作用,淀粉转化成糖,蛋白质转化成氨基酸,发生“美拉德”反应,生成各种香味物质。堆积的时间一般为两天,而堆积的温度可达到45-50℃。

  芝麻香白酒的这种特殊的气味源自于氨基化合物与还原糖在比较高温度条件下发生“美拉德”反应而生成的。所谓的氨基化合物就是主要就是指氨基酸,而还原糖主要指像葡萄糖这一类的糖类,而“美拉德反应”是指氨基酸和糖类的化学反应,生成的物质有焦香的味道。这就是芝麻香型白酒香气来源的精髓。

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