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芝麻香型酒曲

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制曲温度对酱香型大曲质量有什么影响?

发布日期:2018-03-23 作者:济宁新鑫生物科技有限公司 点击:

一.科普一下:高温大曲,是以小麦为主要原料制成的,块型较大,且含有多种菌类和酶类物质的曲块。制曲品温超过60℃,是酿酒的糖化发酵剂和生香剂,主要用于生产酱香型白酒。

众所周知,大曲是影响酱香酒风格和酒质的重要物质基础,而温度是影响大曲质量的一个重要因素。

有人不信邪,人为采取措施提高制曲温度制备超高温大曲,就是要“告一盘”制曲温度,对大曲的质量究竟有啥影响!

二.茅台制曲,传统品温是60℃~65℃。ri死人了……提高到65℃~70℃。这还不够,了解到品温提高到65℃~70℃后,使超高温大曲在培养过程中的最高品温达到70℃。

结果,令人意外:

1.超高温大曲比普通高温大曲色泽深,酱香、焦香突出,香味更加浓郁。这是因为,在超高温大曲制备过程中,在第1次翻曲时的高温曲酱香形成期,制曲品温高为65℃~70℃,高温有利于化学、生物化学和褐变反应的进行,生成大量的香味物质和色素物质。

2.普通高温大曲的制曲品温一般在60℃~65℃,温度降低影响到化学、生物化学和褐变反应的顺利进行,以及耐高温微生物的繁殖和代谢,生成的香味物质和色素物质减少,从而使得普通高温大曲感官指标的典型性不明显。

3.高温有利于细菌大量繁殖,主要有嗜热芽孢杆菌,其大都属于孢囊不膨大,菌体直径小于0.9μm的枯草杆菌群、地衣芽孢杆菌……(总之各种菌),这些微生物能分泌较高活力的蛋白质水解酶,能水解曲中蛋白质和肽类为氨基酸,为酱香和焦香的形成提供前体物质,从而使得超高温大曲感官指标的典型性突出。

但是,超高温曲水分、酸度、液化力变化不大,而糖化力和酯化力下降明显。这是因为——超高温制曲使得大曲中很多不耐热的微生物大量死亡,从而影响到微生物分泌的酶系及代谢产物的组成。

内行都懂的——超高温大曲的主要作用是生香。把制曲过程中积累的酱香物质或酱香前体物质,带入酒中。通过堆积和发酵,为最终生成酱香型酒主体香奠定基础。这就使得超高温大曲比普通高温大曲的曲香更幽雅,酱香风味更突出……酒香四溢,流口水.

而且,超高温大曲的蛋白酶含量和微生物菌群数,均要高于普通高温大曲。超高温大曲的代谢产物种类和数量也比较多。

三.酒质口感比较

做实验,我是认真的……分别以超高温大曲和普通高温大曲酿造的酱香酒,对其1~7轮次酒进行感官质量评定和比较,表明:

山东大曲小编认为超高温大曲酿造的白酒,酒质更加醇和,酱香更加幽雅,香味更丰富。这是因为超高温制曲加速了化学、生物化学、褐变反应的发生与进行,曲中生成了众多的香味物质和色素物质。

这些物质,作为酱香酒酿造过程中微生物发酵的底物,或直接作为白酒的风味物质组成(如由美拉德反应所产生的二羟基化合物、糠醛类、酮醛类、吡喃类及吡嗪类等杂环化合物),对于酱香型酒风格的形成起着决定性的作用。

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