山东大曲

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你知道山东麦曲与大曲的关系吗?

发布日期:2018-01-29 作者:济宁新鑫生物科技有限公司 点击:

你知道山东麦曲与大曲的关系吗?

  元代以来,蒸馏烧酒开始普及,很大一部分麦曲用于烧酒的酿造。因而传统的麦曲中分化出一种山东大曲,虽然在原料上与黄酒用曲基本相同,但在制法上有一定的特点。到了近现代,大曲与黄酒所用的麦曲便成为两种不同类型的酒曲。明清时期,河南,淮安一带成了中国大曲的主要生产基地。

大曲是从麦曲中分化出来的,故在古代酒的文献资料中大曲的概念并不明确。一般指曲的形体较大的麦曲。这里所说的大曲,是指专门用于蒸馏酒酿造所用的麦曲。

1 制曲原料

大曲的原料为豌豆,小麦和大麦。其配比也随各地而有所不同。豌豆在原料中占30%-50%。因此豆类原料的广泛使用,对于大曲中的微生物种类, 相对数量,对曲香,酒香都具有重要的意义。

2 制曲工艺

大曲的形体较大。如<<天工开物>> 所描述的当时淮郡所造的曲是打成砖片。这种曲形延续至今。

大曲的生产工艺流程:

小麦→润水→堆积→磨碎→加水拌和→装入曲模→踏曲→入制曲室培养→翻曲→堆曲→出曲→入库贮藏→成品曲

砖块式的大曲,是由专门的制曲工人踏制的。踏曲是一项即辛苦又有趣的工作。颇有讲究。首先是其严密的组织形式及相互配合的工作方式,往往有一监工,由曲坊主人或有经验的人担任。制曲工人有严密的分工,有人专门量原料和水,有的专门拌料,有的专事搬运,曲面装入木模,由踏曲工踏实。踏曲工有十几人甚至数十入之多。每人规定踏几脚,如第一人连踏三脚,第二人接过去,同时即翻一面,再踏三脚,第三人又接下去,最多时一块曲需经过60人的踏制。然后由专入取出木模,还有专门的人从事曲块边边角角部位的踏制,有人负责修曲,使曲块平滑。由数人搬至曲室。这样严密的踏曲组织系统,其目的是为了踏制高质量的块曲。踏曲最重要的是要使曲块紧密,一方面是为了减少曲块在搬运过程中曲块的破碎,更重要的是曲块的紧密程度直接或间接地影响酒曲中所繁殖的微生物。制块曲所用的曲模,采用砖形,这大概也是数百年的经验积累下来,人们认为这是一种最佳的几何形状。前面说过,较原始的曲模较小,有园形,扁方形,而长方体的砖形则是综合了各种因素之后所确定的最佳几何形状。这些因素大致包括:曲面的粘性, 曲块水分的蒸发需要,散热的需要,踏制时的力量大小,曲块堆积的需要,搬运的需要。

山东酒曲


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