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在山东生产中偏高温大曲的工艺

发布日期:2018-01-24 作者:济宁新鑫生物科技有限公司 点击:

在山东生产中偏高温大曲的工艺:

曲是我国传统曲种之一,供生产优质白酒用,以小麦为主要原料,称为麦曲,其形状以砖,又称块曲。

一 酒曲的分类体系

按制曲原料来分主要有小麦和稻米。故分别称为麦曲和米曲。用稻米制的曲,种类也很多,如用米粉制成的小曲,用蒸熟的米饭制成的红曲或乌衣红曲,米曲(米曲霉)。

按原料是否熟化处理可分为生麦曲和熟麦曲。

按曲中的添加物来分,又有很多种类,如加入中草药的称为药曲, 加入豆类原料的称为豆曲(碗豆,绿豆等

按曲的形体可分为大曲(草包曲,砖曲,挂曲)和小曲(饼曲),散曲。

按酒曲中微生物的来源, 分为传统酒曲(微生物的天然接种)和纯种酒曲(如米曲霉接种的米曲,根霉菌接种的根霉曲,黑曲霉接种的酒曲)。

山东大曲小编为您介绍制曲工艺操作规程:

一、原料

1、小麦为制曲主要原料,或配加适量的高粱、元豆,要求原料干燥,颗粒饱满、无潮湿、霉变等。冬季及新曲房宜加老曲,所加老曲必须选用质量好的陈曲。

2、小麦淀粉含量较高,营养丰富,粘着力强,具有适应微生物生长的特点,因此以小麦为主要原料制曲是生产浓香型白酒的基础。

二、粉碎

规定小麦的粉碎度,以未通过20孔目占70%左右为宜,梁山大曲小编要求冬季略粗,夏季略细,春秋保持平衡。

1、润料:小麦粉碎前,需要加水润料,其水分占原料的3%—5%(冬季用约50摄氏度热水,春秋两季用30—40摄氏度温水,夏季要用冷水)将料发湿;边泼边翻造,以使麦粒表皮均匀吸水。然后,传拢成堆,其时间应根据气温变化,灵活掌握润料时间(时间:2—4小时)。要求麦粒表皮柔湿收汗内心带硬,口咬不粘牙,终有干脆响声即为合适。

 2、粉碎:小麦粉碎度的粗细,对麦曲质量关系很大,粉碎不能过粗或过细;要求磨成“烂心不烂皮”的梅花辦,即皮呈片状,心呈粉状。粉碎过粗,踩曲难以成型,粉料内部吸水不良,曲胚不易保水;梁山大曲小编提醒粉碎过细,曲胚水分不易散发,品温高,降温慢,易于烧心,每天粉碎的原料,必须当日用完,以避免粮粉发霉,发烧变质,由于季节的不同,小麦的粉碎度,采取夏季略细,冬季略粗,灵活掌握。

 三、配料、拌合

操作前,将踩曲场地,拌合铁锅及曲箱等均应打扫干净,保持环境的清洁卫生,防止减少有害杂菌的侵染,拌合用铁锅(置于木架上面进行),加水占原料重量32%—34%,拌合用水必须清洁卫生,夏季用冷水,冬季用热水,保持曲胚入室品温在20摄氏度以上,拌合是两人对立,用手拌合,要求拌合后的麦粉均匀,无疙瘩灰包。水分以手捏成团而不粘手为标准,拌合速度必须与踩曲速度相配合,边踩边入房,不允许所拌曲料堆积,以避免曲粉杂菌感染及曲胚表皮的干裂。

山东大曲小编认为水分的多少和拌合是否均匀,密切关系到有益菌的生长繁殖。加水过多,曲胚倾斜;易生毛霉和黑霉;加水过少,则曲胚易于干裂,有益菌生长受到控制,不易穿衣,杂菌易于侵入。

四、踩曲

曲粉拌好后,踩曲人在踩曲场地上再迅速细致地拌合一次,彻底消灭灰包疙瘩,使曲料干湿一致,随即装入曲箱,装好后,先用足掌从箱的中心到边踩一遍,将曲箱提起移位,翻面用脚掌改后跟在曲面均匀的踩一遍,再将曲箱翻面,重复操作第二遍后用脚掌在曲面溜一遍。要求踩紧、踩平还(包形)踩光(即起汗),特别是四角要踩紧。梁山大曲小编提醒中间可略松一点,不得缺边掉角,每块曲胚重量不得相差0.5Kg(定期抽查),踩好后的曲胚平放于场地,待“收汗”后立即进入曲房,以避免水分蒸发,否则导致培养中表皮不穿衣,曲箱规格长36厘米,宽20厘米,高5.3厘米。每箱可放曲料5—6Kg。

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