山东大曲

资讯分类

芝麻香型酒曲

济宁新鑫生物科技有限公司

联系人:郭经理

电 话:0537-7570060

机:18953753197

网  址:www.jnxxsw.cn

地  址:山东省济宁市梁山县寿张集镇徐坊村

在酿酒中,山东酒曲起什么作用呢?

发布日期:2018-01-24 作者:济宁新鑫生物科技有限公司 点击:

在酿酒中,山东酒曲起什么作用呢?

  酒曲的起源已不可考,关于酒曲的文字可能就是周朝著作<< 书经 说命篇>>中的"若作酒醴,尔惟曲蘖"。从科学原理加以分析, 酒曲实际上是从发霉的谷物演变来的。酒曲的生产技术在北魏时代的《齐民要术》中第一次得到全面总结,在宋代已达到极高的水平。主要表现在:酒曲品种齐全,工艺技术完善, 酒曲尤其是南方的小曲糖化发酵力都很高。现代酒曲仍广泛用于黄酒,白酒等的酿造。在生产技术上,由于对微生物及酿酒理论知识的掌握,酒曲的发展跃上了一个新台阶。 

  原始的酒曲是发霉或发芽的谷物,人们加以改良,就制成了适于酿酒的酒曲。由于所采用的原料及制作方法不同,生产地区的自然条件有异,酒曲的品种丰富多彩。大致在宋代,中国酒曲的种类和制造技术基本上定型。后世在此基础上还有一些改进。

在酿酒中,山东酒曲起什么作用呢?和山东大曲厂家一起来了解一下

1.提供菌源:大曲中数量众多的几大类微生物都是作为经过大曲发酵驯化后的“纯种"菌而提供到酿酒中去的,可以说大都是有益菌。当然如醋酸菌之类太多时,则可能会给窖内发酵带来不利。比如生酸多时,酒精则少,这是因为有害菌抑制了酵母菌的作用和争夺了窖内的营养。俗话讲“酸高倒窖''就是有害的表现。

2.糖化发酵:由于大曲的酶系作用和酵母菌的作用,大曲的“双边效应"十分明显。即窖内发酵时,可以边糖化边发酵。

3.投粮作用:众所周知,大曲的残余淀粉较高,占大曲成分的一半以上(57%)。山东大曲小编提醒特别是大曲的这些残余淀粉是经过大曲发酵阶段的高温过程的,可以叫做可发酵的熟淀粉。这些淀粉不但可作为产生酒精的原料,更重要的是带人了众多的香味成分。因而大曲酒的产酒率规定了两种计算方式:一是原料出酒率(不含曲);二是淀粉出酒率(含曲)。但无论哪种计算方式,都把大曲的残余淀粉列人其中,即以此证明的产酒作用。

山东酒曲

本文网址:http://www.jnxxsw.cn/news/388.html

相关标签:山东酒曲

最近浏览:

在线客服
分享
欢迎给我们留言
请在此输入留言内容,我们会尽快与您联系。
姓名
联系人
电话
座机/手机号码
邮箱
邮箱
地址
地址