山东大曲

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芝麻香型酒曲

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在山东浓香型酒曲制作的工艺

发布日期:2018-01-20 作者:济宁新鑫生物科技有限公司 点击:

浓香型酒曲制作工艺

工艺流程 小麦→发水→翻糙→堆积→磨碎→加水拌合→装箱→踩曲→晾汗→入室安曲→保温培菌→翻曲→打扰→出曲→入库贮存

制作方法

1.制曲原料配比:各山东酒曲厂家情况不一,有单独用小麦制曲的;有用小麦、大麦和豌豆等混合制曲的;也有的以小麦为主,添加少量大麦或高粱的。

2.粉碎度:原料的粉碎度与麦曲质量关系很大。按传统的制曲要求是将小麦磨成“心烂皮不烂”的“梅花瓣”,即将麦子的皮磨成片状,心子磨成粉状。各山东大曲厂家对制曲原料粉碎度的要求略有差异原料的粉碎度与原料品种、配合比例有关。

3.加水拌和:加水量视制曲原料品种、配比略有变化

4.曲的大小和形状:传统制曲是用曲模踩制成,曲模呈长方形,内长26~33厘米,宽16~20厘米,高约5厘米。踩出的曲胚多数为“平板曲”

5.入室安曲:各厂情况有异,安曲前先将曲房打扫干净,然后在地面上撒新鲜稻壳一层(约1厘米),安置的方法是将曲胚楞起,每四块曲胚为一斗,曲胚之间相跑两指宽(3~4厘米)。切不可使曲胚歪余和倒伏。安好后,在曲胚与四壁的空隙处塞以稻草,根据不同季节上面用15~30厘米厚的稻草保温,并用竹杆将稻草平拍紧,最后在稻草上洒水(水温视季节而定),洒毕,关闭门窗,保温保湿。

6.培菌、翻曲:培菌阶段是大曲质量好坏的重要环节。各厂对制曲温度控制和翻曲次数都有差异。传统制曲温度一般最高不超过55℃(曲心温),70年代中期始,不少浓香型酒厂提高了制曲温度。

山东酒曲


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