山东大曲

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芝麻香型酒曲

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选择山东高温制造酒曲的前提条件

发布日期:2018-01-15 作者:济宁新鑫生物科技有限公司 点击:

选择山东高温制造酒曲的前提条件:

多水、高湿才能保证制曲高温的持续、稳定与生化反应的正常进行。

  水分在高温制曲中除了满足微生物的生理需要、曲块成型、保持曲房空气湿度外,重要的是保持高温曲的高温。

因此它的制曲水分要比中温大曲多3%左右(中温曲制曲水份为37%,高温曲为40%)。并且在堆曲时还要在每层盖曲的稻草上洒上一定的水分以保持一定的湿度。

由于制曲水分较大,温度高及自身重量的挤压,出房的曲块全部变型与变色。这与低、中温曲进房是什么形状、颜色,出房也是什么形状、颜色也是不一样的。

为什么会产生这种情况呢?因为多水。多水使高温制曲的高温得以保持,使高温微生物生长条件得以满足,使各种酶的活力得以发挥,使褐变反变得以进行。如果没有多水这个前提,曲药的高温是无法保持的否则怎么解释中温大曲的制曲温度也不低(55~58℃),但为什么曲块颜色仍是灰白色而不是黑褐色呢?相反,高温大曲在达到这一温度时,曲块颜色已开始变为金黄色、褐色了。

由此可见,高温、多水与高温制曲关系是十分密切的。我国著名微生物学家(已故)方心芳院士认为“:在制曲坯时,加水为原料的40%(浓香制曲是37%左右);曲坯在曲室内是用稻草包围着的,水分很难蒸发;曲子入室10d以后,水分才见减少。这种水多高温下宜于芽孢杆菌生殖。1960年分离鉴定茅台酒曲中微生物的结果,确实芽孢杆菌最多,鉴定17株芽孢杆菌(枯草芽孢杆菌)中有5株产生黑色素(AS1.286 AS1.433)。把这些菌株培养在碎麦粉中,也生成象茅台曲的香味”。有趣的是,在高温大曲发酵完成后的曲块中心紧挨曲块的稻草也是象烧焦了似的成为焦黑色,但又不是碳化,而且不到70℃度的温度也不可能使稻草碳化,这是某些微生物产生的黑色素所至。这也证实,酱香大曲的褐色、黑色并非全是褐变作用形成的,更不是单一的“美拉德反应”形成的,而是微生物的代谢产物之一、香气成分之一。

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