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山东关于大曲的投粮作用及发酵期

发布日期:2017-12-29 作者:济宁新鑫生物科技有限公司 点击:

关于大曲的投粮作用及发酵期,今天山东大曲厂家就简单的跟大家介绍一下:

成熟曲块,虽然尚有50%多的残留淀粉含量,但鲜曲曲坯在40℃~65℃以上的高温条件下持续10d~15d发酵,其生淀粉因高温变性会大大降低原有的可糊化性能。由于是生料制曲,因而由曲药带入糟醅体系的这部分淀粉是生淀粉,不易被酵母菌作用最终转化为乙醇,在漫长的发酵过程中更容易被生酸细菌利用生成有机酸而白白消耗掉。

山东酒曲厂家研究表明,将大曲直接加水发湿后密封,发酵相当于大曲以生淀粉形式进入糟醅体系发酵,最终结果是只能产酸而不能产乙醇;而将大曲加水发湿后蒸煮,再摊晾后加入大曲密封发酵,类似上排残留下来的大曲淀粉进入第二排糟醅体系发酵,最终结果是生成的乙醇含量也处于较低水平。说明大曲淀粉在制曲过程中发生了变性,可糊化性能大大减弱,淀粉不能正常地糊化,也就不能进一步正常降解为乙醇,况且在上一排就以生淀粉的形式消耗掉一部分,残留到第二排的淀粉就更有限了。

因此,不要过多强调大曲的投粮作用,这对合理应用大曲发挥其主体功能及控制生产成本,保证产品质量的稳定提高,有明显意义。

对于浓香型基酒来说,60天左右发酵期对于生香、产酯及产率均是适宜的,关键的工作是抓好工艺细节与创新,例如香型融合技术措施等等。

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