山东大曲

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芝麻香型酒曲

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在山东的酒曲如何制作和保管

发布日期:2017-12-27 作者:济宁新鑫生物科技有限公司 点击:

现在不少家庭都喜欢自酿甜酒和白酒,不论酿什么酒都少不了酒曲,但是我发现许多人对酒曲不知如何保管收藏,现在我把我收藏山东酒曲方法告诉大家,希望能对大家有所帮助。

  酒曲由于是用米粉和中草药酿制而成(化学酒曲不在其列)有其独特的香味,如果保管不但很容易使其长虫。坊间有越是好的酒曲就越容易长虫一说。虽然长虫的酒曲还可以用,但是毕竟麻烦了不是。
  要保管好酒曲,主是要干燥和密封。如果数量不多最好是放进冰箱的冷藏室收藏,千万不能冷冻,如果冷冻酒曲就会失去作用。如果冰箱放不下就可以用大口饮料瓶或植物油瓶(瓶子一定要洗干净并晾干)收藏保管,用这样方法收藏保管的酒曲用上几年都没有问题。
  酒曲分为很多种。但我们现在简单点把它分为大曲和小曲:大曲是大型酒厂用来生产大曲窖酒用的,其原料是小麦;酿酒小作坊都用小曲。生产小曲要准备两种主要材料:一是菌种,二是载体材料。菌种可以向酒酿研究所之类的单位购买到;小曲的载体材料有的选择麦麸,有的选择米糠。
  制曲过程大致如下:
  先把菌种扩大培养,然后将麦麸蒸熟凉冷后将培养好的菌种拌入其中。然后放置在酒曲培养室内保温培养,培养成熟后进行烘干就成了。
  简单制酒曲方法:
  米粉加鲜辣醪草汁或干草粉,加少量水团作丸。放在竹席上,以青蒿、桑叶或其他一切青草鲜叶覆盖。过几天长白毛,丸体发热,去覆盖物,再过几天降至常温并逐渐干燥,移至阳光下曝晒几天,晒到极干即成。
  制作酒曲原料:
  1.大麦:大麦的粘结性较差,皮壳较多,单独制曲质量不好,若和豌豆共用,以3比2,就会有良好的曲香味,和清香味。
  2.小麦,小麦淀粉含量较高, 富含面筋等营养成分,20多种氨基酸及丰富的维生素,粘力较强是各种微生物繁殖、产酶的优良天然物,若粉碎适度、加水适中,制成的曲胚不易失水而分散,也 不会粘力过大而存水过多制曲技术:大曲一般是小麦、大麦和豌豆等,为原料,经过粉碎、压制成砖块的曲胚,有人工控制一定的温度和湿度,让自然界中的各种微 生物在其上面生长而制成。,因为块大而得名“大曲”。最后来个小说:大曲按照温度分为:高、低、中、高。45度以下为低温曲、45到60度为中温曲,60 度以上为高温曲。

山东酒曲

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