山东大曲

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山东酒曲在酿酒的过程中提供了哪些作用?

发布日期:2017-12-14 作者:济宁新鑫生物科技有限公司 点击:

   酒曲是我们用来制酒的不可缺少也是重要的原料,那么山东酒曲在酿酒的过程中提供了哪些作用呢?下面我们济宁新鑫生物制曲就为大家介绍一下!

   1、提供菌源:大曲中数量众多的几大类微生物都是作为经过大曲发酵驯化后的纯种菌而提供到酿酒中去的,可以说大都是有益菌。当然如醋酸菌之类太多时,则可能会给窖内发酵带来不利。比如生酸多时,酒精则少,这是因为有害菌抑制了酵母菌的作用和争夺了窖内的营养。梁山酒曲讲俗话讲酸高倒窖就是有害的表现。

  2、糖化发酵:由于大曲的酶系作用和酵母菌的作用,大曲的双边效应十分明显。即窖内发酵时,可以边糖化边发酵。

  3、投粮作用:众所周知,大曲的残余淀粉较高,占大曲成分的一半以上。特别是大曲的这些残余淀粉是经过大曲发酵阶段的高温过程的,可以叫做可发酵的熟淀粉。这些淀粉不但可作为产生酒精的原料,更重要的是带人了众多的香味成分。因而梁山酒曲制作的酒的产酒率规定了两种计算方式:一是原料出酒率;二是淀粉出酒率。但无论哪种计算方式,都把大曲的残余淀粉列入其中,即以此证明的产酒作用。问题的关键还在于大曲的残余淀粉是属于二次发酵的产物,其利用价值远远大于高粱经蒸煮后进人窖内发酵的淀粉。

4、生香作用:大曲中除有众多的微生物及酶外,其发酵过程所积累的氨基酸类的芳香类物质对酒体香味的呈现起着重大的作用。已知的16种氨基酸在参与窖内发酵作用时,生成一些微量的芳香类物质,使酒体软绵细腻。梁山酒曲生香作用的重点是酸醇酯化而得到大曲酒的主体香。由于曲的含量不同或作用不同,从而影响多种香型白酒的形成,由此可见曲的重要性。还有人认为被用作制曲原料的小麦的表皮含有一种物质,在60℃左右温度的作用下,可以生成阿魏酸、香草酸等芳香族化合物,以提供酒中的香气成分。   

山东酒曲

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