山东大曲

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芝麻香型酒曲

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山东大曲厂家大曲和小曲之间有哪些不同之处?

发布日期:2017-07-27 作者:济宁新鑫生物 点击:

首先,山东大曲和小曲在字面上看,无非大小二字的差别,所以从实物上看,大曲大,小曲小。大曲成砖样,所以有的人也把大曲叫做砖曲,一般一块砖曲大约2到3公斤,使用时粉碎,掺进粮食中发酵。相比而言小曲要小很多,一般是球状,如鹌鹑蛋,或者更大一些,如鸡蛋一般大。

其次,大曲和小曲在制作原料上是不同的,大曲是以大麦和小麦以及豌豆为原料,而小曲则是以米粉或者米糠为原料,还添加中草药或者辣蓼粉为辅料,加之少量白土作为填充料。山东大曲厂家讲无论大曲还是小曲,都是拌好原料后经过自然微生物发酵而成,这个过程专业地讲叫做微生物的富集。成熟的曲药拌入粮食中发酵的时候,就会将富集的微生物带入,起到酿造的作用。其中大曲可根据制曲的工艺不同,分为高温大曲中温大曲,而中温大曲又可分为清茬曲、后火曲和红心曲。当然除了以工艺为依据区分,也可根据香型进行区分,分为酱香型大曲浓香型大曲清香型大曲

最后,也是大家比较关心的方面,用山东大曲做的大曲酒和小曲做的小曲酒到底有什么不同。白酒是一种舌尖上的艺术品,无所谓好与坏,只能是依照个人的口感而定,但大曲酒和小曲酒确实有各自的特点,大曲酒,一般曲香馥郁,口味醇厚,饮后回甜。比如茅台用的就是高温大曲;汾酒用的是中温大曲。而山东大曲厂家讲小曲酒也有自己的特色,那就是酒味醇净,香气优雅,比如桂林三花酒,广西湘山酒,广东长乐烧都是小曲酒中的佳作。当然大曲和小曲并不拘泥于非要分开使用,比如中国的八大名酒之一的董酒,便是大曲和小曲联合使用,用大曲酿制香醅,小曲酿制酒醅,然后在蒸馏的过程中分层放置,串香而成。

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