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酿酒原料在白酒发酵中产生的微量成分

发布日期:2017-11-13 作者:济宁新鑫生物 点击:

酿酒原料主要是谷物,谷物中主要成份是淀粉、蛋白质、脂肪等,淀粉在发酵过程中首先糖化成葡萄糖。一分子葡萄糖在无氧条件下经过12步反应生成二分子乙醇和二分子二氧化碳并放出热量,但在此过程中,通过不同的酶作用,同时又会有大量的中间产物产生,即葡萄糖经过各种不同的途径又可降解成酸、酯、醛、酮等种类众多的微量成分。谷物中的蛋白质也是酒中微量成分的重要来源,蛋白质在微生物和酶的作用下,降解成各种氨基酸,氨基酸不但可以与还原糖作用发生美拉德反应,在不同条件下,可以形成呋喃、吡嗪,吡咯等化合物,氨基酸还可以发生脱氨或脱羧反应形成许多的高级醇。例如:缬氨酸→异丁醇;亮氨酸→异戊醇;异亮氨酸→活性戊醇;酪氨酸→酪醇。这些高级醇又与有机酸作用生成各种酯、吡喃类化合物、吡咯类化合物、吡嗪类化合物、吡啶类化合物、丁香酸等,构成了白酒中微量成分的主要来源。

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